Recettes

Chapon farci au foie gras et clémentines

Ingrédients

• 1 chapon fermier
• 200 g de foie gras cru
• 9 clémentines
• 3 échalotes
• 2 branches de sauge
• 50 g de beurre
• 5 cl de lait
• 200 g de pain de mie
• 5 cl de Cointreau
• 2 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Ingrédients bouillon

• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 10 grains de poivre
• 3 cubes de bouillon de volaille
• 2 cuillère à soupe de gros sel

Instructions

1. Pelez la carotte, lavez et émincez le poireau, pelez et coupez l’oignon en quatre. Versez 3 litres d’eau froide dans un grand faitout, ajoutez les cubes de bouillon, les légumes, le bouquet garni, les graines de poivre et le gros sel. Portez à ébullition.

2. Préparez la farce : pelez et hachez les échalotes et faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Dans un bol, mélangez le foie gras coupé en dés, le pain de mie trempé au préalable dans le lait, 3 clémentines épluchées et coupées en petis morceaux et les échalotes. Salez et poivrez.

3. Farcissez le chapon de ce mélange, refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. Plongez-le dans le bouillon et faites-le cuire 30 minutes à frémissement.

4. Préchauffez le four à 180°C. Egouttez le chapon et placez-le dans un plat. Parsemez-le de noisettes de beurre, salez, poivrez, ajoutez la sauge et versez 2 louches de bouillon dans le fond de plat. Enfournez pour 1 H 30 en arrosant régulièrement.

5. Coupez le reste des clémentines en deux et badigeonnez-les de miel. Disposez-les dans le plat autour du chapon, versez le Cointreau et prolongez la cuisson 30 minutes.

Dinde farcie et poires au poiré

Ingrédients

• 1 dinde fermière de 3 kg
• 5 poires
• 60 g de beurre mou + 20 g
• 1 bouteille de poiré ou de cidre brut
• 30 cl de fond de volaille instantané
• 1 clou de girofle
• sel, poivre

Ingrédients farce

• 1 kg de veau haché
• 3 poires
• 3 échalotes ciselées
• 2 oeufs
• 150 g de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 120 g de chapelure blonde
• 1/4 de cuillère à café de muscade râpée

1. Faites sauter 3 poires taillées en dés avec des échalotes, 5 minutes dans 30 g de beurre. Mélangez avec le veau, la chapelure, les oeufs et la crème fraîche. Assaisonnez cette farce de sel, de poivre et de muscade.

2. Salez et poivrez la dinde. Farcissez-la et ficelez-la. Posez-la dans un plat à four et badigeonnez-la de beurre. Enfournez pour 3h à 180°C. Après 35 minutes de cuisson, versez 30 cl de poiré et arrosez souvent.

3. Portez à ébullition 3 minutes le reste de poiré avec 20 cl d’eau et le clou de girofle. Faites cuire les poires, épluchées et coupées en deux, 15 minutes dans ce sirop.

4. Couvrez la dinde de papier d’aluet laissez reposer 20 minutes. Versez le jus de cuisson de la dinde dans une casserole. Dégraissez-le, ajoutez le fond de volaille et 15 cl du sirop des poires. Faites réduire d’un tiers.

5. Egouttez les poires. Dorez-les rapidement dans 20 g de beurre. Assaisonnez avec sel et poivre.

6. Découpez la dinde et la farce. Servez avec les poires et le jus dans une saucière.

Poularde au beurre de roquefort et trompettes

Ingrédients

• 1 poularde de 2,4 kg

Ingrédients pilaf de macaronis

• 300 g de macaronis
• 2 échalotes
• 60 cl de bouillon de poule
• 15 cl de vin blanc
• 35 g de beurre

Ingrédients farce

• 200 g de trompettes-des-morts
• 2 échalotes
• 150 g de beurre ramolli
• 100 g de roquefort
• 4 brins de persil plat
• sel, poivre

Instructions

1. Préparez la farce. Pelez les échalotes et émincez-les. Faites-les fondre avec 20 g de beurre pendant 5 minutes dans une poêle.Ajoutez les champignons rincés. Laissez cuire jusqu’à évaporation du jus. Mixez et réservez.

2. Mélangez le reste de beurre, dans un saladier avec le roquefort, les champignons et le persil ciselé. Assaisonnez.

3. Décollez délicatement la peau de la chair à partir du cou de la poularde, puis glissez le beurre parfumé avec les doigts sur les blancs et les cuisses, en veillant à ne percer la peau.

4. Déposez la poularde sur un côté dans un plat avec un fond d’eau. Enfournez 25 minutes à 210°C. Poursuivez la cuisson 20 minutes sur l’autre côté et terminez sur les blancs 30 minutes. Laissez-la reposer 10 minutes couverte de papier d’aluminium.

5. Préparez le pilaf. Faites fondre les échalotes à la sauteuse dans le beurre. Ajoutez les macaronis et remuez 3 minutes. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer en remuant. Mouillez avec le bouillon et faites cuire pendant 12 minutes. Servez avec la poularde.

Oie au chou rouge et fruits à l’alsacienne

Ingrédients

• 1 oie fermière de 3,5 kg
• 1 bouquet garni
• 20 cl de bouillon de volaille

Ingrédients garniture

• 1 chou rouge
• 8 pommes de terre à chair ferme
• 2 goussses d’ail
• 1 oignon
• 8 pommes reinettes
• 20 cl de vin rouge
• sucre semoule
• graines de cumin
• sel, poivre

Instructions

1. Prélevez la graisse visible à l’intérieur de l’oie. Réservez-la. Piquez la peau avec une aiguille. Salez et poivrez l’intérieur. Ajoutez le bouquet garni. Cousez l’oie et ficelez-la. Posez-la dans un plat à four. Salez, poivrez. Enfournez pour 30 minutes à 190°C. Versez le bouillon et cuisez 2 H 30 à 170°C en arrosant souvent.

2. Emincez le chou. Rincez-le et égouttez-le. Faites fondre 60 g de graisse d’oie dans une cocotte. Faites fondre l’ail et l’oignon émincés 5 minutes. Ajoutez une pincée de sucre, 1 cuillère à café de graines de cumin et le chou. Salez, poivrez. Faites fondre 10 minutes puis versez le vin. Couvrez la cocotte aux trois quarts et laissez cuire 45 minutes sur feu doux.

3. Pelez les pommes de terre et coupez les en deux. Salez et poivrez-les. Rangez-les autour de l’oie 45 minutes avant la fin de sa cuisson. Environ 25 minutes après, ajoutez les pommes rincées et arrosez-les souvent de jus de cuisson. Sortez l’oie du four, laissez-la reposer 20 minutes enveloppée de papier d’aluminium. Réservez les pommes de terre et les pommes reinettes au chaud.

4. Déglacez le plat avec 20 cl d’eau et faites réduire 5 minutes dans une casserole. Servez l’oie avec la garniture et le jus.